Apt Capitale Mondiale des Fruits Confits

Les Fruits Confits

Apt, Capitale Mondiale des fruits confits.
L'alliance des fruits du pays et du sucre pour le plaisir des yeux et du palais.
Deux heures environ. C'est un spectacle qui excite la gourmandise et allume dans les yeux des lueurs de convoitise. Les fruits confits offrent leur chair transfigurée par le sucre. La diversité et la qualité des fruits du Pays d'Apt ont orientées naturellement les maîtres confiseurs dans la production des meilleurs fruits confits. Depuis des générations, des familles d'artisans se sont transmis l'art et le savoir-faire du confisage.

De son temps Madame de Sévigné avait surnommé la ville d'Apt : "le chaudron de confitures". La qualité et le choix des fruits triés un par un, blanchis, pelés, dénoyautés avec une infinie délicatesse sont un gage de réussite. Choisir un sucre de qualité est indispensable. Pour un résultat sain, naturel et vraiment savoureux, on préfèrera le sucre de canne brut (non raffiné), appelé cassonade, ou le miel toutes fleurs.

Une alchimie technique remplace l’eau du fruit par un sirop de sucre. C’est ce que l’on appelle confire. De bouillons successifs durant 3 à 4 semaines, une osmose se crée entre la chair du fruit et ce nectar gourmand. Les fruits sont ensuite oubliés dans un fruitier durant deux mois minimum afin de parfaire le «confisage. Seul ce procédé artisanal conserve au fruit tout son moelleux et sa saveur. Le glaçage, ultime bain de finition, traduit à lui seul l’esprit du confisage : patience, rigueur, savoir-faire, qualité. Chaque fruit, baigné dans ce sirop, séchera sur grille, lui donnant un aspect luisant  et, au toucher, la sensation d’un fruit fleurant bon comme s'il venait juste d'être cueilli en plein soleil.

Infos Pratiques

La Rabasse Truffe du Luberon

La récolte de la truffe noire, Tuber melanosporum, a lieu de la mi-novembre à la mi-mars, une véritable aubène pour nos mets de fin d'année.

Le trufficulteur, accompagné de son chien, il y a longtemps que l'on n'utilise plus les cochons pour rechercher des truffes dans le Luberon, et pourtant le cochon est de loin le meilleur nez pour trouver les truffes. Selon les régions, le truficulteur arpente la truffière en guettant l'attitude de l'animal. Ce dernier, nez à terre, flaire le sol à la recherche d'une effluve lui indiquant la présence du tubercule.
Selon son habitude, il se contentera de marquer le sol de sa patte, le trufficulteur devant alors creuser le sol (caver) pour cueillir le champignon. Dans la plupart des cas, cependant, l'animal creusera la terre avec ses pattes pour découvrir la truffe. Le trufficulteur intervient alors pour éviter que son compagnon de travail ait envie de la manger.

Une fois la truffe ramassée, l'animal aura sa récompense ; un morceau de gâteau, un bout de gruyère. Les chiens truffiers ne sont pas en principe des chiens de race ; la plupart sont des bâtards. Ils ont simplement un flair développé, une passion pour la truffe et une forte amitié pour leur maître.

Un chien truffier ne travaille en principe qu'avec son maître.De nombreux mystères entourent la trufficulture car tout est loin d'être connu et maîtrisé dans son développement. Par ailleurs, l'homme a su les entretenir et les garder vivaces.

La truffe est facile à cuisiner mais il convient de savoir la mettre en valeur. On ne cuisinera pas de la même façon une truffe fraîche et une truffe de conserve. La première est un champignon vivant qui émet des arômes pendant plusieurs jours. La seconde est un champignon mort qui transmettra les arômes qu'il a conservé pendant environ 1 h 30 après l'ouverture du bocal. Il convient dès lors, lorsque l'on cuisine des truffes de première ébullition, de capter, d'emmagasiner durant ce temps tous les arômes disponibles.